在傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)中,使用氟利昂或液氨壓縮機(jī)制冷機(jī)組進(jìn)行產(chǎn)品凍結(jié)存在以下問題:
自增壓液氮罐
(1)在制造火炬型冰淇淋時(shí),由于冰淇淋產(chǎn)品脂肪含量較高,通常膨脹率達(dá)到85%~100%,經(jīng)凝凍機(jī)制造出來等待凍結(jié)的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右,軟冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右,容易塌陷變形,產(chǎn)品外觀不好。
(2)火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂(或液氨)壓縮機(jī)冷凍隧道中凍結(jié)速度太慢,會(huì)產(chǎn)生粗糙的冰屑而在食用時(shí)產(chǎn)生沙狀的口感。這是由于冰淇淋組織成分的每個(gè)細(xì)胞外溶液濃度較低,首先在細(xì)胞外產(chǎn)生了冰晶,此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相狀態(tài)殘留著,同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓,在蒸汽壓差作用下,細(xì)胞內(nèi)的水分向外部冰晶移動(dòng),形成較大的冰晶,并且這些冰結(jié)晶分布不均勻。
(3)按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝,先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s,靠雪糕條本身的溫度凍結(jié)粘在其表面的巧克力漿料涂層,經(jīng)包裝后通過傳送帶進(jìn)入-25 ℃冷庫保存。由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差,雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落,影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
(4)巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達(dá)到50%以上,其油脂容易因氧化作用而產(chǎn)生油腥味。
(5)傳統(tǒng)壓縮機(jī)制冷設(shè)備占地面積大,設(shè)備一次性投資費(fèi)用大,日常維護(hù)費(fèi)用高;而且電能消耗大、冷凍效率低。
(6)冰淇淋產(chǎn)品需在包裝前完成凍結(jié),而傳統(tǒng)制冷吹風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的產(chǎn)品,因凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng),汁液流失嚴(yán)重,其干耗率達(dá)到4%~6%,冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量。
(7)傳統(tǒng)制冷設(shè)備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層,對(duì)地球生態(tài)環(huán)境造成危害。
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