國內(nèi)學(xué)者對液氮冷凍技術(shù)在果蔬類產(chǎn)品中的應(yīng)用做了一些研究,液氮冷凍技術(shù)已廣泛應(yīng)用于黃瓜、青刀豆、西蘭花、草莓、香蕉片及柿子等果蔬類產(chǎn)品的冷凍,冷凍效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高。研究了一種液氮流態(tài)化冷凍裝置,通過黃瓜冷凍試驗發(fā)現(xiàn)效果很好,并能節(jié)省液氮消耗量。液氮冷凍過程中冷風(fēng)溫度對青刀豆冰結(jié)時間、干耗和品質(zhì)影響較大,低溫冷風(fēng)冷凍可以快遞速通過最大冰晶生長區(qū),減少對細胞的破壞,提高青刀豆冰結(jié)品質(zhì),但冷風(fēng)溫度過低或過高都不利于果蔬類產(chǎn)品的冷凍和工業(yè)化生產(chǎn)。
液氮容器
液氮冷凍西蘭花結(jié)果表明:西蘭花的冰結(jié)時間縮短,但隨著冷風(fēng)溫度的降低,時間縮短幅度也減小,當冷風(fēng)溫度低于-40℃后,凍結(jié)時間曲線變化趨于平坦,-40℃的冰結(jié)時間與-45℃時的凍結(jié)時間相差不大。0~5℃溫區(qū)的冷凍時間占全部冷凍時間的40%,因此0~5℃的冷凍時間直接決定西蘭花的最終冰結(jié)效果。研究表明液氮冷凍過程中保持-50℃以下溫度進行凍結(jié),草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個月后,解凍時的汁液流失率可低于5.8%,能很好地保持草莓的營養(yǎng)及商品價值。
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