近年來，國內學者對液氮速凍技術在果蔬類產品中的應用做了一些研究，液氮速凍技術已廣泛應用于黃瓜、青刀豆、西蘭花、草莓、香蕉片、檳榔及柿子等果蔬類產品的速凍，速凍效果好、產品質量高。研究了一種液氮流態(tài)化速凍裝置，通過黃瓜速凍試驗發(fā)現(xiàn)效果很好，并能節(jié)省液氮消耗量。液氮速凍過程中冷風溫度對青刀豆冰結時間、干耗和品質影響較大，低溫冷風冷凍可以快遞速通過最大冰晶生長區(qū)，減少對細胞的破壞，提高青刀豆冰結品質，但冷風溫度過低或過高都不利于果蔬類產品的冷凍和工業(yè)化生產。自增壓液氮罐

液氮速凍西蘭花結果表明：西蘭花的冰結時間縮短，但隨著冷風溫度的降低，時間縮短幅度也減小，當冷風溫度低于-40℃后，凍結時間曲線變化趨于平坦，-40℃的冰結時間與-45℃時的凍結時間相差不大。0～5℃溫區(qū)的冷凍時間占全部冷凍時間的40%，因此0～5℃的冷凍時間直接決定西蘭花的最終冰結效果。研究表明液氮速凍過程中保持-50℃以下溫度進行凍結，草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍時的汁液流失率可低于5.8%，能很好地保持草莓的營養(yǎng)及商品價值。

液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質，凍結溫度為-80℃時凍結后的香蕉片的色澤、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量，這是因為液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，明顯提高了冷凍食品的品質。研究了檳榔液氮速凍，結果表明液氮速凍對檳榔硬度的很好的效果。日本學者研究了傳真統(tǒng)的慢速凍結和也大速凍結的柿子果肉中止血劑含量的影響，試驗發(fā)現(xiàn)慢速凍結的柿子解凍后幾乎沒有止血成分，而液氮快速凍結柿子中止血劑含量仍很高，可能由于慢速凍結破壞了柿子結構引起的。自增壓液氮罐

總之，液氮速凍過程中，果蔬類產品質量與介質溫度、物料特征尺寸和對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素密切相關，介質溫度的影響為最大，介質溫度越低，凍結越快，厚度越大，熱中心降溫速率越慢，凍結時間延長。對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)在一定范圍內對凍結時間也有顯著的影響。因此，在研究果蔬類產呂凍結過程中，需綜合考慮冷風溫度，物料特征尺寸和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素，確定最適宜條件以提高產品的品質。

液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。