在大氣壓力下,液氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時,平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦,再由77.35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。
液氮罐
液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性,將它直接噴淋到所需的食品上,這時溫差高達200K以上,可以進行強烈的熱交換,能使禽體瞬時凍結(jié),一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程,比普通氨機冷凍法快。
液氮罐
由于凍結(jié)的時間短,生成的冰晶就很細小,凍結(jié)速度大于細胞內(nèi)外蒸汽滲透速度,細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶,對細胞無破壞作用,所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。